Chi arriva a Milano per lavoro spesso finisce per mangiare in fretta, tra un appuntamento e l'altro. È un peccato, perché la cucina milanese ha un'identità precisa: piatti nati in una pianura ricca di risaie, stalle e burro, pensati per scaldare durante gli inverni nebbiosi. Bastano un paio di cene scelte con cura per capire molto della città. Ecco i piatti da conoscere, e qualche consiglio per riconoscere quando sono fatti come si deve.
Il risotto alla milanese, giallo di zafferano
È il piatto simbolo della città. La base è semplice solo in apparenza: riso tostato, brodo di carne aggiunto poco alla volta, zafferano che dà il colore dorato e, nella versione più tradizionale, un po' di midollo di bue che rende il sapore più profondo. Alla fine arriva la mantecatura con burro e formaggio grattugiato, che deve lasciare il riso morbido e «all'onda», cioè capace di muoversi nel piatto come una piccola onda quando lo si scuote.
Sulla sua nascita circola una leggenda legata al cantiere del Duomo: un garzone dei maestri vetrai, che usava lo zafferano per colorare le vetrate, l'avrebbe aggiunto per scherzo al riso di un banchetto di nozze. Vera o no, la storia piace ai milanesi quanto il piatto stesso. Il Comune di Milano ha incluso il risotto alla milanese tra i prodotti a Denominazione Comunale (De.Co.), insieme ad altri simboli della tavola cittadina.
Se vi capita di trovarlo nel menu, provate anche il risotto al salto: il risotto avanzato viene schiacciato in padella con il burro fino a formare una crosticina croccante. Nasce come piatto di recupero ed è diventato una piccola specialità.
La cotoletta, con l'osso
La vera cotoletta alla milanese è una lombata di vitello con l'osso, alta circa un dito, passata nell'uovo e nel pangrattato e fritta nel burro. Il risultato è una panatura dorata che avvolge una carne ancora rosata e succosa. Esiste anche la versione battuta e sottilissima, chiamata «orecchia d'elefante» per la forma: è molto scenografica, ma i puristi la considerano un'altra cosa.
Tra Milano e Vienna si discute da sempre su chi sia nato prima, la cotoletta o la Wiener Schnitzel. Lasciate la disputa agli storici e concentratevi sui dettagli: panatura ben aderente, niente unto nel piatto e, se la volete fedele alla tradizione, solo uno spicchio di limone a parte.
Ossobuco, mondeghili e cassoeula
L'ossobuco è un taglio di stinco di vitello cotto lentamente, servito con la gremolada, un trito di scorza di limone, prezzemolo e aglio aggiunto alla fine. Il midollo al centro dell'osso è la parte più ricercata. Spesso viene servito proprio con il risotto giallo, in un abbinamento che vale da solo un pranzo.
I mondeghili sono polpette nate per non sprecare la carne bollita avanzata, impastata con pane, formaggio e uova e poi fritta nel burro. Sono perfetti come antipasto o all'ora dell'aperitivo. La cassoeula, invece, è un piatto d'inverno: tagli poveri del maiale cotti a lungo con la verza, tradizionalmente legati ai mesi più freddi. Sostanziosa, va affrontata con calma, magari in una sera senza appuntamenti il mattino dopo.
Come ordinare senza sbagliare
- Il risotto si prepara al momento: mettete in conto qualche minuto di attesa in più, è un buon segno.
- Diffidate di un risotto giallo troppo compatto o di un colore innaturale.
- Per la cotoletta, chiedete se è con l'osso: la risposta dice molto del locale.
- La cassoeula e altri piatti invernali compaiono soprattutto nella stagione fredda: se li vedete in menu d'estate, chiedete come vengono preparati.
E se la sera preferite cucinare
Dopo una giornata di riunioni, a volte l'idea migliore è una cena tranquilla. Da Butterflat Milano trovate una cucina completa, con mobili d'antiquariato, e nei dintorni ci sono supermercati dove procurarsi riso, zafferano e burro per provare il vostro risotto. Non serve essere chef: con un buon brodo, pazienza e qualche giro di cucchiaio, il piatto della città è alla portata di tutti.
Per chi invece ha voglia di uscire senza allontanarsi troppo, ricordate che agli ospiti è riservato uno sconto del 10% al Ristorante Pizzeria Totò, grazie a una convenzione con la struttura. E per completare il viaggio nei sapori, non perdete il capitolo dedicato ai dolci: panettone in testa.
Il vostro appoggio milanese a due passi dalla metro
Butterflat Milano è un bilocale per due persone con cucina completa, a 5 minuti a piedi dalla metro M1 Inganni, diretta verso il Duomo. Scriveteci per verificare le date del vostro soggiorno.